Muchas guías dietéticas podrían ser incorrectas

Para tener una mejor salud, se dice que debemos consumir menos grasa, sal y colesterol. Comer más frutas y verduras frescas. Empezar el día con un buen desayuno y hacer ejercicio regularmente.

Ese es el mensaje que los gobiernos federal, estatal y del condado promueven ampliamente, y que está escrito en la Guía de Alimentación para los Estadounidenses (Dietary Guidelines for Americans).

Sin embargo, investigaciones científicas recientes demuestran que cada vez más, una gran parte de los consejos de nutrición no están bien, simplemente son erróneos o podrían ser realmente perjudiciales.

Los investigadores médicos de algunas de las instituciones más prestigiosas del país culpan a un proceso viciado que juzga la información científica.

Mientras que los ensayos clínicos en epidemiología nutricional son rigurosamente controlados, fácilmente se pasan por alto las evidencias más débiles de estudios observacionales. Esto puede determinar la correlación, pero no la causalidad. Confundir los dos es un error científico elemental.

“Los estudios epidemiológicos sugieren que casi cualquier nutriente puede estar asociado con una gran variedad de resultados... En ningún lugar este hecho es más evidente que en la cambiante dirección de las opiniones sobre los riesgos relativos a la grasa, la sal, el colesterol y el azúcar”, según un artículo publicado en julio por la revista Mayo Clinic Proceedings.

Los nuevos hallazgos incluyen:

• Comer más colesterol no causará más enfermedades del corazón en personas sanas.

• Reducir la ingesta de grasa saturada no va a reducir el riesgo de enfermedades del corazón.

• La sal no aumenta la presión arterial en la mayoría de las personas, e incluso podría proteger contra una infección.

Y desacreditando otra cuestión supuestamente establecida, un estudio en el Journal of Nutritional Science encontró que saltarse el desayuno conduce a la pérdida de peso, no al aumento de peso.

Para ser justos, gran parte de los consejos del gobierno parecen estar bien: sí a más frutas, verduras y ejercicio. El conteo de calorías ayuda cuando las personas están tratando de perder peso.

Pero con muchas otras creencias arraigadas ahora desacreditadas, los científicos que escribieron el estudio del desayuno en Mayo Clinic Proceedings, dijeron que todo el proceso para juzgar el valor de la salud de los alimentos necesita una reforma.

Eso es difícil.

Debido a que los hallazgos del gobierno se elaboran a partir de directrices revisadas con poca frecuencia y promulgadas mediante leyes y reglamentos, la burocracia del gobierno tiene problemas para mantenerse al día con la ciencia. La edición más reciente de las pautas alimenticias fue compilada en 2010; una revisión a esta se trabaja este año.

Junto con la persuasión, se está considerando la fuerza. En 2010, el Instituto de Medicina, un brazo de la Academia Nacional de Ciencias, instó a la Administración de Alimentos y Medicamento de los Estados Unidos a exigir la reducción del contenido de sal en los alimentos. La Asociación Americana del Corazón también aprobó el plan.

Pero en 2013, el instituto hizo un cambio radical, al encontrar que los niveles de ingesta de sodio extremadamente bajos, avalados por la asociación del corazón, no estaban justificados.

Anteriormente la grasa en la dieta era considerada como mala – sin importa de qué tipo. Actualmente, la ciencia distingue diversos tipos de esas sustancias. Ciertos tipos de grasa son ahora considerados buenos, incluyendo algunos tipos de grasas no saturadas. Otros, como las grasas saturadas y grasas trans, todavía son vistas como malas.

Ciencia sensata

A pesar de todo algunos tipos de grasas saturadas pueden ser buenas, de acuerdo con las primeras investigaciones sobre el tema.

Un estudio reciente realizado en delfines por científicos de San Diego encontró que las grasas beneficiosas que se encuentran en ciertos pescados, que ayudan a prevenir estados como la diabetes en los delfines, también se encuentran en la leche entera y la mantequilla.

Si ese estudio es confirmado en seres humanos podría ayudar a explicar el aumento de la incidencia de la diabetes y otras enfermedades relacionadas en los Estados Unidos. Las personas que siguen fielmente las directrices que evitan la leche entera o la mantequilla y dan preferencia a los sustitutos bajos en grasa o sin grasa podrían estar perjudicándose a sí mismos.

Algo parecido ocurre con el colesterol. Ahora sabemos que ciertas combinaciones de colesterol y proteínas transportadoras parecen ser malas para la salud del corazón, como la lipoproteína de baja densidad o el colesterol LDL. Por otra parte, una especie de LDL, llamado LDL pequeño y denso, parece ser el peor de todos. Pero el colesterol de alta densidad, o HDL, parece tener un efecto protector.

Mientras tanto, la persuasión es la que manda. Las etiquetas obligatorias en los alimentos revelan la cantidad de grasa total por porción, pero no distinguen los distintos tipos de grasa. Esto resulta en una gran cantidad de alimentos hechos para cumplir con suposiciones cuestionables o refutadas.

Los ensayos clínicos aleatorios y controlados deben tener prioridad sobre los estudios epidemiológicos, dijo Ken Fujioka, endocrinólogo especialista en pérdida de peso en Scripps Health. El mismo punto fue destacado por la periodista de investigación Nina Teicholz, autora de “The Big Fat Surprise, Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healty Diet” (La gran y gorda sorpresa, ¿por qué la mantequilla, la carne y el queso tienen lugar en una dieta saludable).

Teicholz, dijo que la investigación detrás de la Guía de Alimentación para los Estadounidenses se basa en atajos que garantizan inexactitud. Recientemente, Teicholz terminó de leer la guía propuesta para el 2015, y dijo que sufre de los mismos defectos que las anteriores: datos de observación a los que se les da confianza indebida.

“Lo que generalmente ocurre en la ciencia es que tienes a la epidemiología para sugerir hipótesis, y siempre que sea posible intentas comprobar esas hipótesis en ensayos clínicos aleatorios y controlados”, dijo Teicholz. “Están considerados el patrón oro de la evidencia. Esa es la única manera de establecer firmemente la causalidad”.

Hacer este tipo de ensayos controlados para nutrición es difícil y costoso dijo Teicholz, y esa es la razón por la que ya no se hacen. Generalmente, a la gente no le gusta que le digan qué comer, y es complicado monitorearlos durante largos períodos de tiempo para obtener datos significativos sobre nutrición y salud. Y eso puede ser una respuesta razonable.

“No se pueden hacer ensayos clínicos (nutricionales), digamos con cáncer”, dijo Teicholz. “No puedes ver a la gente durante todo el tiempo en el que el cáncer se desarrolla. En los ensayos clínicos realmente tienes que controlar lo que la gente come. Pero crear unas normas de acuerdo con la epidemiología solamente sería un problema porque conduciría a errores graves”.

Aunque hay una gran cantidad de evidencia que vincula el consumo de azúcar con problemas de salud, Teicholz, dijo que sería incorrecto adoptar recomendaciones dietéticas sin tener datos clínicos firmes y controlados.

“Si no tienes el respaldo científico, realmente debes tener cuidado antes de pasar una norma de nutrición para toda la nación”, dijo. “¿Sabemos cuáles son las consecuencias de eliminar el azúcar? ¿Qué sabemos de los endulzantes artificiales?, ¿cuál será su impacto en la salud? Las personas que están a cargo de nuestras políticas de nutrición deben actuar modestamente”.

Cuestiones raciales

Fujioka, de Scripps Health, dijo que los estudios observacionales no son confiables, no solo por el error de correlación/ causalidad, también porque tienden a depender de auto-informes.

“La mayoría de nosotros, y esto ha sido demostrado en pruebas clínicas de doble enmascaramiento, subestimamos lo que comemos, al menos un 20 por ciento”, agregó.

“La ciencia se está quedando atrás y la nutrición siempre ha estado muy por detrás”, dijo Fujioka. “Es solo ahora que estamos recibiendo buenos estudios”.

Gran parte de esas investigaciones se refieren a la complicada relación entre la dieta y el origen étnico.

“Parte del problema es que al vivir en los Estados Unidos, tenemos una población muy diversa”, dijo Fujioka. “Cuando te fijas en cómo las diferentes razas metabolizan, por ejemplo los carbohidratos, vemos que, en general, los asiáticos no digieren los carbohidratos tan bien como los caucásicos o los afroamericanos”.

Aquellos que no metabolizan carbohidratos, pueden reducir sus posibilidades de diabetes o pre-diabetes al apegarse a una dieta baja en hidratos de carbono, agregó.

“Muchos estadounidenses tienen diabetes y pre-diabetes”, dijo. “En particular, en California nuestra tasa es de hecho superior a la norma nacional. Eso es porque la mayoría de nuestra población ya no es caucásica. Es una mezcla de asiáticos e hispanos, que ahora son casi dos tercios de la población de California”.

Con estas diferencias, “…tratar de crear una dieta para todo el país va a ser muy difícil”, dijo Fujioka.

En lugar de eso, el médico sugiere que las personas preocupadas por el aspecto de su peso se asesoren con la dicho por la Federación Internacional de Diabetes, que publica guías para los diferentes grupos étnicos.

Del mismo modo, el exceso de sal es una cuestión en la dieta que afecta a algunas personas, pero no a todas.

“Es evidente que hay quienes reaccionan a la sal”, dijo Fujioka. “Algunos comen sal y su presión arterial sube. Y hay otros a los que no les molesta en absoluto. Pueden comer toda la sal que quieran”.

Aquellos preocupados por saber en qué grupo se encuentran pueden hacer su propio mini-ensayo controlado, siempre y cuando estén dispuestos a medir su propia presión arterial y controlar su consumo de sal.

“Comer una dieta un poco más alta de lo normal en sal, y medir su presión arterial durante una semana”, dijo Fujioka. “Y la siguiente semana, quitar la sal. Si la presión es inferior obtuvieron su respuesta”.

Ese parece ser el futuro que está empezando a dibujarse: regímenes dietéticos individualizados elaborados con la ayuda de datos genómicos de cada persona.

“Estamos en la infancia de las pruebas genéticas”, dijo Fujioka. “Te mandan un tubo, escupes en él, sacan las células de la mucosa en tu boca y averiguan cuál es la mejor dieta genética para ti”.

“El problema es que estas pruebas acaban de (empezar a) hacerse. Así que tenemos todos estos datos y estamos encontrando todos estos indicadores, pero todavía no hemos conectado los indicadores con las dietas correctas”.