Maridaje sopero
La sopa difícilmente se ausenta de las mesas hispanas. Sin embargo, no todo mundo se atreve a buscarle un maridaje adecuado.
“La gente no se anima porque se mezclan dos texturas que pudieran ser similares. En las cenas maridaje rara vez alguien marida una sopa y, al final de cuentas, el hispano lo primero que come es sopa, siempre”, comenta Laura Santander, sommelier del restaurante Eloise.
La recomendación de la experta es procurar contraste en sabores, lograr acompañamiento y armonía. Respecto a la elección de recetas, Eduardo Morali, chef ejecutivo, aconseja evitar intensidad de sabores.
“Siempre pueden encontrarse combinaciones que funcionan. Eso sí, tienen que ser con sopas no muy dominantes, fuertes o picosas”, aclara el cocinero de Eloise.
Dos factores que marcan la diferencia son la consistencia de la preparación para tener cierto espesor- y la temperatura de servicio del vino.
“El vino blanco es ideal consumirlo no tan frío como generalmente se toma, porque sería un contraste muy fuerte en boca. A unos 6 u 8 grados está bien. Lo mismo los rosados.
“En el caso de los tintos, unos 17 o 18 grados son ideales para que todo vaya en armonía y no se sienta agresividad o contraste de temperaturas”, explica la sommelier.
Sopa de cebolla
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
4 cebollas fileteadas
1 echalote picado
1 cucharada de azúcar
1/2 taza de vino blanco
6 tazas de caldo de res
1 ramillete de tomillo fresco
1 hoja de laurel
Sal y pimienta
1/2 caballito de brandy
Guarnición
8 rebanadas de baguette
Queso gruyere rallado
PREPARACIÓN
Calentar una cacerola con aceite y mantequilla. Saltear cebollas y echalote hasta dorar ligeramente.
Agregar azúcar y dejar cocer hasta caramelizar. Incorporar vino blanco y dejar cocer hasta reducir al mínimo.
Añadir caldo y hierbas de olor. Hervir a fuego medio por 10 minutos, salpimentar y agregar brandy; enfriar de inmediato.
Servir la sopa y encima rebanadas de baguette. Cubrir con queso y gratinar.
Ripassa Valpolicella Ripasso DOC Superiore
Bodega: Zenato
Cepas: Corvina, Rondinella, Oseleta
Crema de mejillones al pernod
Jugo de mejillón
1 cucharada de aceite vegetal
1/2 cebolla picada
1/2 rama de apio, picada
1/2 poro picado, solo la parte blanca
24 mejillones
12 almejas chirla
1/2 taza de vino blanco
1/2 taza de agua
1 ramillete de tomillo fresco
1 hoja de laurel
Crema
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de hinojo picado
2 cucharadas de cebolla picada
2 cucharadas de apio picado
2 cucharadas de poro picado
2 cucharadas de harina
2 tazas de caldo de pescado
2 tazas de leche
1 cucharada de crema ácida
1 cucharada de crema para batir
Sal y pimienta
1 caballito de pernod
Tartar
1 cucharada de mayonesa
1 cucharada de echalote picado
1 pizca de curry amarillo
1 pepino en láminas delgadas
PREPARACIÓN
Jugo de mejillón
Calentar una cacerola con aceite y saltear cebolla, apio y poro hasta dorar ligeramente.
Agregar mejillones, almejas, vino blanco, agua y hierbas de olor. Tapar y cocer hasta que las conchas abran por completo.
Colar el jugo de cocción y dejar reposar. Retirar los mejillones de sus conchas, picar y reservar.
Crema
Calentar una cacerola profunda con mantequilla y saltear las verduras picadas hasta dorar ligeramente.
Agregar harina y mezclar hasta integrar, cuidando no quemar. Incorporar caldo y leche, removiendo con un batidor globo para eliminar todos los grumos.
Cocer por 15 minutos y agregar las cremas. Salpimentar y pasar por un colador de malla fina.
Regresar al fuego y cocer hasta hervir nuevamente. Añadir pernod.
Tartar
Mezclar los mejillones picados con mayonesa, echalote, curry, sal y pimienta.
Rellenar las láminas de pepino con la mezcla anterior y servir con la crema.
Torrontés 2014
Bodega: Colomé
Cepas: Torrontés
Gazpacho de moras
Gazpacho
1 rebanada de pan de caja remojado en agua
1 pepino pelado y sin semillas
1 cebolla morada picada
1 diente de ajo
4 jitomates guaje picados y sin semillas
2 pimientos verdes picados
1/2 taza aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de vino tinto
1/2 taza de zarzamoras
1/2 taza de frambuesas
Sal y pimienta
Guarnición
4 camarones limpios y cocidos
Aceite de oliva
1/2 pepino pelado y sin semillas, picado
PREPARACIÓN
Licuar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Añadir agua, poco a poco, hasta obtener la consistencia deseada; reservar en refrigeración.
Servir el gazpacho con camarones, un chorrito de aceite de oliva y pepino picado.
Rosant 2011
Bodega: De J Rivera
Cepas: Nebbiolo, Grenache, Tempranillo, Chardonnay
Sopa de papa ahumada
3 papas blancas peladas
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de poro picado
2 cucharadas de cebolla picada
5 tazas de caldo de pollo
Sal y pimienta blanca
1/2 taza de crema para batir
Guarnición
12 rebanadas de panceta ibérica
12 escargots cocidos
PREPARACIÓN
Rebanar las papas en láminas de 1 centímetro. Ahumar por 6 minutos con trocitos de madera.
Calentar una cacerola con mantequilla y saltear poro y cebolla hasta dorar ligeramente. Incorporar papas y caldo de pollo; hervir hasta que las papas estén suaves.
Licuar las papas con el líquido de cocción, colar y salpimentar. Incorporar la crema y reservar.
Guarnición
Envolver los escargots en panceta y servir con la sopa.
Pinot Noir 2011
Bodega: Cartlidge & Browne
Cepas: Pinot NoirCrema de jitomate rostizado
Jitomates rostizados
6 jitomates guaje
Aceite de oliva
Ajo en polvo
Sazonador italiano*
1 cucharada de azúcar
Sal y pimienta
2 tazas de caldo de ternera o verduras
*Sustituir por mezcla de hierbas finas
Crema
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
2 tazas de leche
1 cucharada de crema ácida
1 ramillete de tomillo fresco
Concentrado de caldo de pollo en polvo
Azúcar
Aceite de albahaca
1/2 taza de hojas frescas de albahaca
1/2 taza aceite vegetal
PREPARACIÓN
Jitomates
Cortar los extremos de los jitomates y cortar en mitades. colocar en una charola para horno y rociar con un chorrito de aceite de oliva.
Sazonar con ajo, sazonador italiano, azúcar, sal y pimienta. Rostizar a 200 °C hasta dorar ligeramente. Licuar con el caldo y reservar.
Crema
Fundir mantequilla en una cacerola profunda y agregar harina. Mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
Agregar leche y mezclar hasta disolver. Cocer, a fuego bajo, por 15 minutos; integrar la crema.
Añadir los jitomates licuados y el tomillo. Dejar cocer hasta hervir nuevamente y pasar por un colador de malla fina. Sazonar con concentrado de caldo de pollo, azúcar, sal y pimienta.
Aceite
Blanquear las hojas de albahaca, sumergiéndolas en agua hirviendo por 30 segundos y refrescándolas en agua helada. Picar ligeramente.
Licuar las hojas de albahaca con aceite y dejar reposar.
Servir la crema con el aceite de albahaca y trozos de jamón serrano rostizado.
Viñas Viejas 2011
Bodega: Tinto Figuero
Cepas: Tempranillo