¡Llega el pavo a la mesa!

Para el Thanksgiving Day o Día de Acción de Gracias celebrado cada cuarto jueves de noviembre, el tradicional pavo no debe faltar, así que en esta ocasión sumérgete en técnicas ancestrales y cocínalo ¡a la antigua!

Federico Barrera, de Humo y Sal, recomienda contemplar una salmuera como punto inicial para cocinarlo, método antiguo que se ha ido olvidando.

“Lo que hacemos es volver a las tradiciones de salar inicialmente las cosas”, asegura Barrera. “Ahora se ha descubierto que la sal limpia mucho más la carne y la deja en mejor estado”.

Y es que al sumergirlo en la salmuera se logra que las células internas del pavo desprendan un poco las toxinas que tiene y se hidrate al mismo tiempo, por lo que al cocinarlo no se reseca y queda jugoso en todas sus partes.

Como complemento se le puede dar un giro a la cena: contemplar rellenos ligeramente dulces y pastas a base de crema y quesos, sin olvidar el tradicional pay de calabaza.

Un día histórico

Un día histórico

•El Día de Acción de Gracias se celebra el cuarto jueves de noviembre para recordar y dar gracias por la primera cosecha de maíz recolectada por lo inmigrantes ingleses asentados en Plymouth, Massachusetts, en 1621.

• Cuentan que Squanto, un guerrero nativo, enseñó a los peregrinos a sembrar y cosechar el maíz, por lo que los colonos, en un gesto de amistad, invitaron a los indios a compartir su mesa.

• Este festejo fue proclamado oficialmente por el presidente estadounidense Abraham Lincoln en 1863, para ser celebrado el ultimo jueves de noviembre.

• En 1941, el Día de Acción de Gracias fue declarado oficialmente como un día festivo por el Congreso de los Estados Unidos.

• La gran influencia y abundante comunidad estadounidense en México ha esparcido esta celebración a lo largo de la República.

Fetuccini Alfredo con hongos

6 a 8 porciones / 45 minutos / Bajo

3 litros de agua

1 cucharada de sal

1 chorrito de aceite de oliva virgen

1 paquete de 500 gramos de pasta para fetuccini

1 barra de mantequilla (90 gramos)

1/2 litro de crema

1 taza de queso parmigiano-reggiano rallado

1 taza de queso grana padano rallado

Para los hongos:

Mantequilla (en cantidad al gusto)

750 gramos de hongos cortados en lajas (250 gramos de champiñones blancos, 250 gramos de portobellos y 250 gramos de setas)

El jugo de 1/2 limón

Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)

Perejil fresco (en cantidad al gusto)

Preparación:

En una olla hervir el agua con la sal y el aceite de oliva; agregar la pasta y dejar cocer de 8 a 10 minutos o hasta que quede al dente, es decir, no sobrecocida; escurrir el agua y reservar.

Aparte, en una sartén agregar la mantequilla y dejar que se derrita a fuego medio; retirar un poco de ésta y vaciar a un tazón; ahí mismo añadir la crema y mezclar; esto hará que no se corte.

Vaciar a la sartén de la mantequilla y remover con la ayuda de un batidor de globo. Al soltar un ligero hervor, añadir los quesos, la sal y la pimienta al gusto; esperar a que se derritan los quesos sin dejar que hierva para que la salsa no se corte; combinar la salsa con la pasta y servir.

Aparte, para los hongos, en una sartén con mantequilla saltear éstos de 4 a 6 minutos; antes de que suelten su jugo, añadir el jugo de limón, la sal y la pimienta.

Servir los hongos sobre la pasta y decorar con el perejil.

Receta proporcionada y elaborada por Olga Zambrano, de Olga Z’s Kitchen.

Relleno de pavo

3 kilos / 1 hora / Bajo

300 gramos de tocino de buena calidad

2 kilos de carne molida de res o 50/50 res y puerco

1 cebolla grande finamente picada

300 gramos de jamón natural cortado en cubitos

Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)

1/2 pimiento morrón verde picado, sin semillas

1/2 chile poblano picado, sin semillas

2 cucharadas de pepinillos dulces finamente picados (alargados, en forma de dedo)

2 cucharadas de pepinillos para hamburguesas finamente picados

1 litro de puré de tomate

1/2 taza de almendras rebanadas

1/2 taza de nueces picadas

1 manzana roja picada

250 gramos de ciruelas pasas sin hueso

250 gramos de uva pasa roja

1/2 taza de piñones blancos

Aceitunas deshuesadas (en cantidad al gusto)

Preparación:

Freír el tocino en una cacerola, retirar del fuego y reservar; ahí mismo añadir la carne y cocinar; cuando esté cocida, agregar la cebolla y el jamón; y cuando la cebolla esté transparente, condimentar con sal y pimienta.

Añadir el pimiento morrón, el chile poblano, los pepinillos y el puré de tomate.

Incorporar los ingredientes secos, como la almendra y las nueces (no los piñones); revolver.

Por último, integrar las frutas, las aceitunas y los piñones; mezclar, probar y, de ser necesario, salpimentar.

Receta proporcionada y elaborada por Federico Barrera, de Humo y Sal.

Pavo al horno

1 pavo / 6 horas / Bajo

1 pavo de 4 kilos

2 litros de agua caliente

250 gramos de sal kosher o sal de mar de grano medio

80 gramos de azúcar morena

2 litros de agua con mucho hielo

Limón verde rebanado (en cantidad al gusto)

1 manojo de tomillo fresco (opcional)

Dientes de ajo sin piel (opcional y en cantidad al gusto)

2 cucharadas de aceite de oliva virgen, mantequilla o manteca de puerco

Preparación:

Descongelar el pavo en el refrigerador por 24 a 48 horas, empacado y sumergiéndolo en agua fresca para acelerar el descongelado.

Calentar la primera cantidad de agua (2 litros) en una olla grande y añadir el azúcar y la sal; disolver y dejar enfriar.

Incorporar el agua con hielo, el limón y las especias indicadas, aunque éstas pueden ser al gusto.

Ya sin empaque, sumergir el pavo en el brine o salmuera por 6 horas para un pavo de 4 a 5 kilos y 1 hora más por kilo adicional de peso.

Precalentar el horno a 450 grados farenheit o 235 grados centígrados.

Transcurrido el tiempo del pavo del brine, retirar de éste, escurrir y dejar secar bien; amarrar las patas y las alas, y si es posible dejarlo airear un poco a que se medio seque la piel.

Colocar en charola o pavera con parrilla en el fondo, untar con la grasa y hacer una máscara con papel aluminio que cubra el pavo.

Meter a hornear destapado de 20 a 30 minutos a que se dore la piel y quede color café claro; bajar la temperatura a 300 grados farenheit o 150 grados centígrados y hornear tapado a una temperatura interna de 170 grados farenheit u 80 grados centígrados (usar termómetro de cocina especial para insertar en carnes).

Cuando alcance la temperatura interna, retirar del calor y dejar reposar 20 minutos tapado; rebanar y servir.

Receta proporcionada y elaborada por Federico Barrera, de Humo y Sal.

Pay de calabaza

(del libro ‘Nourishing Traditions’ de Sally Fallon)

8 porciones / 2 horas / Medio

Para la masa:

1 1/3 tazas de harina de trigo blanca

1 pizca de sal

1 pizca de stevia

1/2 taza o 1 barra de mantequilla congelada cortada en aproximadamente 16 piezas

2 yemas de huevo

3 cucharadas agua fría

Para el puré de calabaza:

1 calabaza grande

Agua (la necesaria)

Para el pay:

3 huevos

3/4 taza de piloncillo rallado o molido

1 cucharada de jengibre molido

1 cucharadita de canela en polvo

1/4 cucharadita de sal de mar

1/4 cucharadita de clavo en polvo o molido

1/4 cucharadita de nuez moscada en polvo o rallada

La ralladura de 1 lima o 1/2 limón

1 taza de crema cultivada o crema agria

2 cucharadas de brandy (opcional)

Para la crema batida:

2 tazas de crema

1 cucharadita extracto de vainilla

1 pizca de stevia

Preparación:

Para la masa, cernir la harina, la sal y la stevia; agregar a un procesador de alimentos.

Añadir poco a poco la mantequilla y pulsar el procesador varias veces hasta que quede con la textura de varios chícharos o bolitas; enseguida agregar los huevos y pulsar una o dos veces; incorporar el agua y volver a pulsar.

Poner la masa en un papel encerado y aplastar; hacer una bola y refrigerar tapada varias horas.

Con un palote extender la masa y pasar a un refractario circular; reservar en refrigeración.

Para el puré de calabaza, partir la calabaza en dos y retirar las semillas y fibras; reservar.

Añadir agua a un refractario grande hasta la mitad y colocar las mitades de la calabaza; hornear a 350 grados farenheit o 180 grados centígrados por 1 hora 30 minutos, aproximadamente, o hasta que la pulpa esté suave; retirar la pulpa y licuar.

Para retirar el líquido de la calabaza, pasar la pulpa a un colador y dejar drenar o chorrear; lo que se queda arriba del colador es lo que se utilizará como puré (se puede refrigerar de dos a tres días, pero si no se utiliza se puede congelar por más tiempo).

Para el armado, en un refractario redondo para pay poner y extender la masa.

Aparte, en un recipiente hondo vaciar los huevos junto con el piloncillo, el jengibre, la canela, la sal de mar, el clavo, la nuez moscada, la ralladura del limón, la crema y el brandy; mezclar con la ayuda de una miserable o espátula.

Incorporar esta mezcla al refractario preparado con la masa y cocinar a 350 grados farenheit o 180 grados centígrados por 35 minutos; retirar.

Para la crema, batir la crema en un recipiente hondo (puede ser a mano o con batidora); cuando empiece a doblar su tamaño, añadir la vainilla y la stevia.

Decorar el pay con la crema y servir.

Receta proporcionada y elaborada por Raquel Guajardo, de Foodies MX.