Escargots:La estirpe francesa

Dentro de las especialidades de Escargots, resaltan la sopa de cebolla y el platillo que da nombre al establecimiento, la pata de cerdo horneada, junto con los escargots à la bourguignonne, que según Lobjois, aquí tendrán mejor sabor que en Francia.
Dentro de las especialidades de Escargots, resaltan la sopa de cebolla y el platillo que da nombre al establecimiento, la pata de cerdo horneada, junto con los escargots à la bourguignonne, que según Lobjois, aquí tendrán mejor sabor que en Francia.

Los franceses metieron en cintura a la cocina internacional y crearon las bases que sostienen a la gastronomía actual, y el restaurante Au Pied de Cochon puso su granito de arena en este proceso, y esto le valió un lugar entre los referentes culinarios.

El chef Frédéric Lobjois visita Guadalajara para acercar justamente esos platillos que Clement Blanc convirtiera en clásicos desde su restaurante fundado en 1947 en el barrio Les Halles.

"Es toda una experiencia (el festival), tengo mucho respeto a la cocina española, italiana, árabe, pero comer en Au Pied es toda una experiencia, es la oportunidad para que la gente lo viva, y quienes ya nos conocen que recuerden lo que vivieron", platica el chef ejecutivo de la sucursal Polanco, en Distrito Federal.

Dentro de las especialidades de este ícono francés, resaltan la sopa de cebolla y el platillo que da nombre al establecimiento, la pata de cerdo horneada, junto con los escargots à la bourguignonne, que según Lobjois, aquí tendrán mejor sabor que en Francia.

Escargots à la Bourguignonne

(6 PORCIONES)

Beurre d'escargots:

100 gramos de chalota

120 gramos de ajo pelado

120 gramos de perejil

1 kilo de mantequilla

60 gramos de polvo de almendras

60 gramos de pan molido

Sal y pimienta al gusto

Caracoles de Borgoña:

1 lata de caracoles con su concha

1 kilo de beurre d'escargots

PREPARACIÓN 45 minutos

Beurre d'escargots:

Pelar y picar la chalota, el ajo y perejil. Acremar la mantequilla en la batidora e incorporar lo picado, el polvo de almendras, el pan molido, la sal y la pimienta. Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.

Caracoles de Borgoña:

Rellenar las conchas con una cucharada de mantequilla, guardar en el refrigerador para que se impregnen.

Colocar las conchas en un plato de acero adecuado para el horno y gratinar a la salamandra durante 4 minutos.












Suprema de pollo relleno de foie gras con espárragos

(5 PORCIONES)

1 kilo de pechuga de pollo

150 gramos de foie gras

5 gramos de tomillo

1 taza de caldo de pollo

25 gramos de chalota

600 gramos de espárragos verdes

50 gramos de mantequilla

50 gramos de morillas (hongos)

400 mililitros de fondo de pollo

PREPARACIÓN 20 minutos

Abrir la suprema de pollo y rellenarla con el foie gras.

Colocarla en una bolsa de alto vacío con tomillo, chalota y caldo de pollo.

Cocerla en baño María 30 minutos a 80 centígrados.

Dorarla a la plancha del lado de la piel y rebanarla.

Calentar los espárragos con un poco de mantequilla. Licuar las morillas con el fondo de pollo y reducirlos hasta obtener una salsa espesa.

Colocar los espárragos en un plato con la suprema encima y cubrir con salsa de morillas.

Mil hojaldrada de frambuesa y pistache

(10 PORCIONES)




600 gramos de pasta hojaldrada

Mantequilla, la necesaria

Azúcar glass, la necesaria

600 gramos de crema de pistache (compre en tiendas delicatessen)

Frambuesas, las necesarias

PREPARACIÓN 20 minutos

Cortar la pasta en rectángulos iguales, untarlos con mantequilla, espolvorearlos con azúcar glass y hornearlos durante 5 minutos a 200 centígrados.

Dejar enfriar y untar una capa de crema de pistache, cubrir con frambuesas, colocar otro rectángulo encima, repetir el proceso y cubrir con un rectángulo más.

Decorar con más azúcar glass y frambuesas.

Recetas: Frédéric Lobjois, chef ejecutivo de Au Pied de Cochon en la Ciudad de México.