Perfumes de la naturaleza: hierbas frescas

Frappé de limón sevillano y hierbabuena. Carlos Figueroa e Iván Moreno
Frappé de limón sevillano y hierbabuena. Carlos Figueroa e Iván Moreno — Agencia Reforma

Para dar el toque fresco a una preparación, incrementar sus aromas o, simplemente, para resaltar su vista final, no hay mejor ingrediente a usar que las hierbas de olor frescas.

Sus marcados acentos y su color verde intenso las convierten en grandes aliadas culinarias, ya sea utilizándolas enteras o troceadas.

Rodrigo Millán, chef catedrático de Culinaria, Escuela Profesional de Cocina, detalla que ya sea en infusiones o cocinándolas desde que se empieza a hacer un platillo, aportan mucho aroma.

Una opción para utilizarlas frescas es teniéndolas a la mano en una maceta, pero si se compran habrá que envolverlas en servilletas de cocina y con un trapo húmedo para guardarlas en refrigeración, recomienda Paola Garduño, chef propietaria de Café Ó, en la Ciudad de México.

Tomillo, albahaca, romero, hierbabuena y menta son las clásicas de la cocina de esta temporada.

Por su virtud refrescante, las hojas de menta y hierbabuena son usadas en forma regular dentro de la confitería y repostería, ya que hacen una gran pareja con el chocolate, tanto en preparaciones frías como en coctelería, pero además como complemento en carnes y cítricos.

El tomillo y el romero son ideales para perfumar desde platos sencillos hasta un poco más elaborados, y van bien con carnes de caza y de cocimiento prolongado.

"El romero es una de las hierbas que más aroma tiene y es de los más nobles; se puede contemplar tanto en cocina salada como dulce", detalla Millán.

La albahaca es otra hierba especial para cocinar; su uso no sólo se limita a la culinaria italiana, pero sin duda es en donde tiene más presencia y aporta mayor sabor.

Otra alternativa al usar estos ingredientes sería secar las hojas, ya que de esta forma su aroma se mantiene hasta por dos meses, siempre y cuando se conserven guardadas en un frasco herméticamente cerrado.

En este caso, sus usos en la cocina son los mismos, sólo que se pierde el toque de color que suelen dar a los platos, aunque se gana en concentración de sabor, pues ésta es mayor, por lo que sólo deberá usarse la mitad de lo requerido en su estado fresco.

Recetas proporcionadas y elaboradas por Rodrigo Millán, chef catedrático de Culinaria, Escuela Profesional de Cocina; y Paola Garduño y Alberto Ruiz, chef propietaria y subchef ejecutiva de Café Ó, en la Ciudad de México.

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Medallón de filete con quenelle de queso de cabra , arándanos, hojuela de chiile de árbol y salsa de licor de casís con romero. — Agencia Reforma

Filete de res con salsa de casis y romero

4 porciones

Tiempo de elaboración: 40 minutos

Grado de dificultad: medio

3/4 taza de licor de casis

2 ramas frescas de romero

4 cucharadas de azúcar

110 gramos de queso de cabra

50 mililitros de crema líquida

50 gramos de arándanos finamente picados

4 cucharadas de hojuelas de chile

Sal y pimienta recién molida (en cantidad al gusto)

4 filetes de res limpios

Aceite de oliva virgen (en cantidad al gusto)

1 clara de huevo

El jugo de 1/2 limón

3 cucharadas de azúcar

Preparación:

Colocar en una olla a fuego medio-alto el licor de casis, una rama de romero y el azúcar; dejar reducir hasta un 35 por ciento para obtener una consistencia un poco más espesa; reservar.

Aparte, acremar en el tazón de la batidora el queso de cabra junto con la crema hasta que la consistencia sea manejable.

Incorporar los arándanos y las hojuelas de chile y revolver perfectamente.

Salpimentar ambos lados de cada filete; calentar una sartén a fuego medio-alto para sellar perfectamente 1 minuto de cada lado o hasta que tomen color dorado.

Mezclar en un tazón la clara de huevo y el jugo de limón; con una brocha barnizar perfectamente la rama de romero restante; llenar completamente de azúcar para que asemeje un escarchado; reservar

Para montar, colocar una quenelle del batido de queso con crema sobre los filetes calientes. Hacer el quenelle utilizando dos cucharas del mismo tamaño; tomar un poco de la mezcla y traspasar de una cuchara a otra hasta formar el quenelle o una especie de óvalo.

Salsear alrededor con la reducción de licor y terminar con el romero cristalizado.

Couscous con tomillo y mezcla de verduras

4 porciones

Tiempo de elaboración: 25 minutos

Grado de dificultad: medio

Caldo de pollo (1 taza de caldo por cada taza de couscous)

Mantequilla (en cantidad al gusto)

1 paquete de couscous

1/2 cebolla finamente picada

1 diente de ajo sin piel finamente picado

4 ramas frescas de tomillo picadas sin los tronquitos

1 zanahoria sin piel picada en cubitos

4 champiñones limpios picados

1 calabacita cortada en cubitos

Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)

1/2 taza de aceite de oliva extravirgen

Tomates cherry partidos en cuartos (los necesarios)

Cebollas cambray (las necesarias)

Preparación:

Preparar un caldo de pollo como se acostumbra; reservar de dos a tres tazas y añadir un poco de mantequilla, pues como se usará para cocer el couscous, le ofrecerá mayor sabor.

Poner el couscous en un tazón y agregar una taza de caldo por cada taza de cereal; verificar esta preparación en el paquete para asegurarse de que las medidas sean las correctas.

Aparte, añadir mantequilla a una sartén para acitronar la cebolla y el ajo hasta que se comiencen a tornar transparentes. Ahí mismo incorporar el tomillo y después la zanahoria hasta que esté tierna, integrando por ultimo los champiñones y la calabacita.

Remover para evitar que se queme e incorporar esta mezcla al caldo de pollo.

Vaciar al tazón del couscous la mezcla de vegetales con el caldo de pollo; integrar perfectamente ajustando la sazón y tapar con plástico por 10 minutos.

Retirar el plástico y revolver perfectamente para liberar todo el vapor y que se detenga la cocción.

Ahí vaciar el aceite de oliva para darle un poco de cuerpo y evitar que se apelmace. Remover con la ayuda de un tenedor.

Servir con las rodajas de tomate cherry y de cebolla cambray. Decorar con algunas ramitas de tomillo fresco en nuestro plato.

Frappé de limón sevillano y hierbabuena

4 porciones

Tiempo de elaboración: 25 minutos

Grado de dificultad: bajo

1 1/2 piezas de limón lavadas, cortadas por la mitad y sin semillas

1/2 taza de leche evaporada

1/2 taza de azúcar

1 litro de agua

Hielo frappé (el necesario)

20 hojas de hierbabuena frescas enjuagadas y cortadas en chiffonade (corte comúnmente usado para hierbas y hojas; hacer rollitos con las hojas y cortar para formar pequeñas tiras)

Para el escarchado:

6 cucharadas de azúcar

5 chiles en polvo

3 limones para humedecer el canto del vaso

Preparación:

En el vaso de la licuadora procesar los limones, la leche y el azúcar hasta que se forme una mezcla espumosa.

Colar y verter en una jarra, añadiendo el agua; mezclar.

Para el escarchado, en un tazón mezclar el azúcar con el chile y reservar.

En otro plato hondo exprimir el jugo de los limones para así poder pasar las orillas de los vasos cuidadosamente por el limón para mojarlos y después pasar por la mezcla de azúcar y chile para obtener el escarchado.

Servir inmediatamente en vasos escarchados con hielo frappé.

Nota de cocina: si se guarda toma un sabor amargo, así que es mejor que sea consumido en su totalidad.

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Rissotto con pesto de albahaca, tocino y pecorino. — Agencia Reforma

Risotto al pesto de albahaca, parmesano y bacon bites

4 porciones

Tiempo de elaboración: 40 minutos

Grado de dificultad: medio

Para el pesto:

50 gramos de hojas frescas de albahaca

1 diente de ajo sin piel

4 cucharadas de piñones rosas

120 mililitros o 1/2 vaso de aceite de oliva extravirgen

110 gramos de queso parmesano recién rallado

Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)

Para el risotto:

800 mililitros de caldo de pollo

Aceite de oliva virgen (en cantidad al gusto)

1 cebolla pequeña finamente picada

2 dientes de ajo sin piel finamente picados

300 gramos de arroz arbóreo

200 mililitros de vino blanco seco

Pimienta blanca (en cantidad al gusto)

Sal (en cantidad al gusto)

100 gramos de queso parmesano rallado

100 gramos de tocino frito picado

Preparación:

Para el pesto, triturar la albahaca, el ajo y los piñones en el procesador de alimentos hasta conseguir una pasta homogénea.

Añadir la mitad del aceite de oliva y batir para darle a la pasta una consistencia cremosa.

Incorporar el resto del aceite poco a poco, en forma de hilo fino, sin dejar de batir para conseguir una emulsión perfecta.

Agregar el queso y remover con una cuchara de madera; verificar la sazón y en caso necesario añadir más sal y pimienta; reservar.

Para el risotto, poner a calentar el caldo a fuego bajo en una olla.

En una cazuela con aceite de oliva y a fuego lento rehogar la cebolla; cuando esté transparente, incorporar los dientes de ajo.

Transcurrido unos minutos, integrar el arroz y rehogar hasta que el grano pierda el color blanco.

Vaciar el vino blanco y a fuego medio dejar cocinar hasta que el arroz lo haya absorbido todo; entonces empezar con la incorporación del caldo caliente vaso por vaso.

Verter el primer vaso de caldo e ir moviendo con una cuchara de madera; cuando el caldo haya sido absorbido por el arroz, incorporar otro vaso de caldo y continuar así hasta que se termine.

Remover el arroz constantemente para lograr la textura cremosa y el brillo que caracteriza al risotto.

Agregar el pesto, mezclando perfectamente hasta que se torne verde; después, añadir el último vaso de caldo sin dejar que el arroz lo absorba del todo; en este momento incorporar un poco más de queso parmesano para que se engrase más el arroz.

Terminar con algo de queso rallado, trozos de tocino frito y una hojita de albahaca.

Recetas proporcionadas y elaboradas por Rodrigo Millán, chef catedrático de Culinaria, Escuela Profesional de Cocina.

Algunos clásicos hechos con hierbas frescas o de olor

  • Mint sauce: salsa tradicional de la cocina inglesa para acompañar el cordero; se elabora con hojas de menta, azúcar y vinagre.

  • Mint julep: coctel típico de Nueva Orleans hecho con hojas de menta, azúcar, agua y bourbon.

  • Mojito: coctel cubano que se prepara con hojas de menta, azúcar y ron.

  • Tabule: esta ensalada libanesa lleva trigo, tomate, menta, perejil, limón y aceite de oliva.

  • Chutney de menta: salsa de la India en la que la menta se acompaña con una variedad de especias dulces y picantes.

  • Habas a la catalana: se aromatizan con varias hierbas, entre ellas una ramita fresca de menta.

  • Salsa pomodoro: típica de la cocina italiana, se aromatiza principalmente con albahaca.

  • Pizza margaretta: típica pizza napolitana condimentada con tomate, queso fresco mozzarella, albahaca, aceite de oliva y sal.

  • Ensalada caprese: ensalada italiana compuesta de rodajas de tomate, queso mozzarella fresco y hojas de albahaca.

  • Papas al romero: preparación con influencia mediterránea, cuyo principal sabor y sazonador es el romero.

  • Bouquet garnier: condimento básico en la cocina francesa compuesto por varias hierbas frescas, entre ellas el tomillo.

  • Olla murciana: plato típico español en el que destaca el uso de la hierbabuena, tanto fresca como deshidratada.

Identifícalas

  • Albahaca: tiene hojas grandes y carnosas. Para conservar el color verde brillante de sus hojas, que es lo único que se utiliza, no se debe cortar con cuchillo, sino romper con los dedos.

  • Menta: sus hojas son pequeñas; se recomienda usarlas enteras o cortadas con la mano.

  • Hierbabuena: similar a la menta, pero de hoja más alargada, su uso no sólo es culinario, sino también medicinal.

  • Romero: rama delgada y larga que posee un gran aroma; se pueden utilizar las puras hojitas o la rama entera para preparar salsas, estofados o brochetas.

  • Tomillo: es una planta de múltiples usos; sus hojas son de aroma intenso. Se pueden usar las puras hojas o la rama entera.