Sal de mar: Da mejor sazón

La sal de mar tiene mayor pureza, aporta diferentes minerales benéficos para el cuerpo y puede usarse en menor cantidad. 
La sal de mar tiene mayor pureza, aporta diferentes minerales benéficos para el cuerpo y puede usarse en menor cantidad.  — Agencia Reforma

Algunos la satanizan como un enemigo que provoca alta presión arterial, retención de líquidos y otros tantos males; otros la aprecian como el elemento que le pone sazón a toda preparación.

Cierto, la sal es imprescindible en la cocina pero su uso debe moderarse y los buenos regímenes alimenticios mucho hacen hincapié en preferir la versión marina sobre la de mina.

“Gracias a las mejoras en las técnicas de obtención, la sal de mar tiene mayor pureza, aporta diferentes minerales benéficos para el cuerpo y puede usarse en menor cantidad porque tiene el atributo de potencializar el sabor de los alimentos gracias a que es más salada.

“Todas las tendencias mundiales piden consumir menos sodio y es que por utilizar la sal que no sala, se excede el consumo de cloruro de sodio”, explica Eduardo Sansores, director de operaciones Industria Salinera de Yucatán y productora de Sal Sol.

La extracción de la sal de mar data de tiempos ancestrales. Su uso era común en culturas antiguas, como las de la cuenca del Mediterráneo, y prehispánicas, como la maya.

Hoy la costa noreste de la Península de Yucatán, es el segundo productor mexicano de sal de mar, solo después de la Península de Baja California, que exporta a Estados Unidos y Asia. Específicamente en la comunidad de Las Coloradas han proliferado las salineras tanto industriales como artesanales.

“El método que utilizamos es por evaporación solar, el que aplicaban los mayas hace 1500 años. Gracias al sol, viento y tiempo, además de la baja precipitación, se van formando salmueras a lo largo de la Ría Lagartos durante nueve meses.

“Contamos con 2 mil hectáreas de charcas que se construyeron para el proceso. El agua de mar alimenta la ría y va concentrando esas salmueras que llegan a tener el doble de concentración que al principio”, menciona.

Al llegar a los 26 grados baume (concentración en líquidos), la sal comienza a cristalizarse y se sedimenta al fondo de la charca. Acto seguido, el agua se extrae y el piso de sal formado se rompe y se levanta. Después de extraerse la sal, la charca vuelve a inundarse para realizar hasta dos cosechas al año.

Muchas de las charcas adquieren un color rojo producido por una bacteria que habita en altas salinidades y que ayuda a acelerar el proceso. El tinte rosa que dan a la sal desaparece con la luz del sol.

Los cristales obtenidos se lavan para eliminar trazas de arenilla y se dejan reposar en grandes pilas durante tres meses para separar los sedimentos por gravedad; luego se muelen y se secan para obtener granos uniformes antes de la refinación.

Por las propiedades del suelo de la zona, la sal de mar yucateca tiene un dejo ligeramente amargo aportado por el magnesio.