Colombia presume lo suyo

Cocina de Colombia: Filete de tilapia con piña asada y vegetales.
Cocina de Colombia: Filete de tilapia con piña asada y vegetales. — Agencia Reforma

Técnicas de vanguardia, ingredientes y nuevas tendencias fueron los invitados de honor a la última edición de la cumbre gastronómica Madrid Fusión, celebrada recientemente en Madrid, España. Bajo la consigna “La creatividad continúa”, más de 100 cocineros, investigadores y líderes de la restauración ofrecieron ponencias, talleres magistrales y mesas redondas.

La culinaria colombiana fue una de las grandes sorpresas, no solo por ser la primera vez que sus exponentes fueron invitados a la cumbre sino por confirmarse como la siguiente gastronomía emergente de América Latina.

Y es que, a pesar de ser una gran desconocida en el mundo, la cocina de Colombia guarda un potencial enorme gracias a su diversidad de ingredientes, técnicas, preparaciones y, por supuesto, cocineros.

De acuerdo con Jorge Rausch, chef propietario del restaurante Criterión de Bogotá y ponente de Madrid Fusión, la escena gastronómica de su país vive una revolución similar a la sucedida en los últimos años en Brasil, Perú y México.

“Tenemos una cocina idéntica a la de los principales exponentes latinoamericanos, una cocina mestiza, marcada por la influencia española, árabe y africana, diversa e interesante. Somos muy parecidos a México o Perú por nuestros tipos de papa, maíz o plátano, aunque tenemos identidad y fortalezas propias.

“Llevamos unos añitos menos que Perú y muchos menos que México, sin embargo, vivimos una clara revolución que tiene por objetivo sacar adelante el producto nacional y generar orgullo patrio.

Costa Atlántica

Ingredientes: plátano, coco, pescado, aguacate y piña

Platillos: chivo asado, salpicón de tortuga, mojarra frita, arroz subido y rosquitas de queso

Costa Pacífica

Ingredientes: arroz, coco, pescados y papachina (tubérculo)

Platillos: sancocho de pescado, patacones de plátano verde y longaniza chocoana

Antioquia y Antiguo Caldas

Ingredientes: frijol, papa, panela (piloncillo), yuca y cerdo

Platillos: mondongo, bandeja paisa, tamales, arepas de maíz y empanadas

Valle del Cauca

Ingredientes: papa, maíz, plátano, cerdo y gallina

Platillos: sancocho valluno, empanadas de pipián, buñuelos de yuca y manjar blanco

Santanderes

Ingredientes: maíz, arroz, carne de vaca y cabra

Platillos: sancocho, arepas fritas, sobrebarriga y cazuela de conejo

Nariños

Ingredientes: papa, maíz y cuy (conejillo de indias)

Platillos: sopa de arracadas, cuy asado, puerco horneado y café colado

Cundinamarca y Boyaca

Ingredientes: papa, maíz, frijol, yuca dulce, gallina y cerdo

Platillos: ajiaco, caldo de papa, sopa de pan, morcillas y arroz con leche

Tolima y Huila

Ingredientes: maíz, arroz, yuca y carne de cerdo

Platillos: asado huilense, sancocho, bagre sudado y vino de palma

Llanos Orientales

Ingredientes: yuca, mapuey (tubérculo), mango, ají y carne de monte

Platillos: ternera mamona, caldo de pescado, roscas de arroz y hervido de gallina

Amazonia

Ingredientes: yuca, ají, piña y chontaduro (drupa similar al dátil)

Platillos: pescado moqueado, bebidas de piña, caldos y carne de tortuga