Platillos mexicanos sin carne

El pozole con hongos es una opción sabrosa y fácil de hacer.
El pozole con hongos es una opción sabrosa y fácil de hacer. — Agencia Reforma

Cocinar sin carne no tiene porque ser un dolor de cabeza, incluso puede significar una oportunidad para cuidar el bolsillo preparando platillos igual de ricos pero sin carnes rojas o blancas.

"Todo se puede transformar, mi sugerencia es que cambien la proteína por alguna verdura, por ejemplo los hongos son muy buenos para sustituir a la carne; igualmente las calabacitas, las leguminosas o varios lácteos son muy útiles", sugiere la chef Melania Bravo.

Como recomendación de lectura para tomar otras ideas el Diccionario Larousse de la Cocina Mexicana, de Alicia Gironella, o Cocina Esencial, de Diana Kennedy, ambos compendios de recetas.

Chile relleno de champiñones

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Chile relleno de champiñones. — Agencia Reforma

6 porciones

Grado de dificultad: sencillo

-1 cucharada de aceite de oliva

-1/2 cebolla blanca, picada

-2 dientes de ajo, picados

-2 y 1/2 jitomates, picados

-3 tazas de champiñones

-Orégano

-2 hojas de laurel

-Sal y pimienta

-2 papas, cocidas y en cubos

-2 zanahorias, cocidas y en cubos

-1/2 taza de uvas pasas, picadas

-6 chiles poblanos, pelados y sin semillas

Salsa

-5 jitomates

-1/2 cebolla

-2 dientes de ajo

-2 tazas de agua

-1 taza de crema

-Orégano

-Sal

Preparación: 25 minutos

-Calentar una sartén con aceite y saltear cebolla y ajo hasta dorar ligeramente. Incorporar jitomate y cocer por 5 minutos.

-Agregar champiñones, orégano, laurel, sal y pimienta. Cocer a fuego medio hasta evaporar todo el líquido.

-Incorporar papa, zanahoria y pasas. Cocer 5 minutos y retirar del fuego.

-Rellenar los chiles con la mezcla de champiñones. Reservar.

Salsa

-Hervir jitomates, cebolla y ajo en agua por 10 minutos. Escurrir, enfriar y licuar.

-Verter la mezcla en una cacerola con crema, orégano y sal. Cocer a fuego medio por 4 minutos.

-Servir encima de los chiles rellenos.

Tortitas de yuca y camote

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Tortitas de yuca y camote. — Agencia Reforma

4 porciones

Grado de dificultad: sencillo

-2 yucas grandes, peladas

-4 tazas de agua

-Sal

-4 tazas de agua

-1 taza de queso panela rallado

-4 cucharadas de cilantro picado

-2 camotes grandes

-2 cucharadas de aceite

Salsa

-6 tomates verdes

-4 chiles serranos

-2 ramitas de cilantro

-2 dientes de ajo

-1 limón, el jugo

-Sal

Preparación: 1 hora

-Cocer las yucas en agua con sal por 25 minutos. Escurrir y prensar hasta obtener un puré.

-Mezclar el puré con sal y la mitad del queso y del cilantro. Formar tortitas y reservar.

-Repetir el procedimiento con los camotes.

-Calentar una sartén con aceite y cocer las tortitas de yuca y camote hasta dorar perfectamente. Escurrir en papel absorbente de cocina y reservar.

Salsa

-Licuar todos los ingredientes con un chorrito de agua.

-Servir con las tortitas fritas

Enchiladas de mole rojo

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Enchiladas de mole rojo. — Agencia Reforma

10 piezas

Grado de dificultad: sencillo

Mole

-2 chiles anchos, remojados y sin semillas

-2 chiles guajillos, remojados y sin semillas

-2 chiles chipotles

-2 dientes de ajo

-2 jitomates

-1/4 de cebolla

-Orégano

-Sal

-2 tazas de agua

-1 cucharadita de aceite

Relleno

-1 cucharada de mantequilla

-1 cucharadita de aceite de oliva

-2 dientes de ajo, picados

-1/4 de cebolla blanca, picada

-10 flores de calabaza, picadas

-2 tazas de arroz blanco cocido

-Sal

Montaje

-10 tortillas

  • 2 cucharadas de crema

-1 taza de queso chihuahua rallado

-Cilantro picado

Preparación: 35 minutos

Mole

-Verter todos los ingredientes en una cacerola y cocer a fuego bajo por 20 minutos. Retirar del fuego, enfriar, licuar y colar.

-Calentar una cacerola con aceite y verter la mezcla anterior. Cocer a fuego medio por 5 minutos.

Relleno

-Calentar una sartén con mantequilla y saltear ajo y cebolla hasta dorar ligeramente.

-Incorporar flores de calabaza y cocer por un par de minutos. Retirar del fuego y mezclar con el arroz; rectificar sazón.

Montaje

-Calentar las tortillas y rellenar con la mezcla de arroz.

-Bañar con mole rojo y decorar con crema, queso y cilantro.

Tacos de panela y nopales

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Tacos de panela y nopales. — Agencia Reforma

4 porciones

Grado de dificultad: sencillo

-5 nopales

-4 cucharadas de aceite de oliva

-2 dientes de ajo, rebanados

-2 chiles guajillos, sin semillas y en julianas

-2 tazas de queso panela, en cubos

-Sal

-12 tortillas

Preparación: 15 minutos

-Untar los nopales con aceite y asar en comal. Cortar en cubos y reservar.

-Calentar una sartén con aceite y saltear ajo y chiles hasta dorar ligeramente. Añadir nopales y queso; sazonar y retirar del fuego.

-Servir con tortillas calientes.

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Sopa de milpa. — Agencia Reforma

Sopa de milpa

4 porciones

Grado de dificultad: sencillo

-4 nopales, en jardinera

-4 tazas de agua

-2 cucharadas de aceite de oliva

-1 taza de granos cocidos de elote

-2 dientes de ajo, picados

-1/2 cebolla blanca, picada

-3 jitomates, picados

-6 tazas de agua

-Sal

-10 flores de calabaza, picadas

-Hojas frescas de epazote

Preparación: 40 minutos

-Cocer los nopales en agua por 20 minutos. Escurrir y lavar con agua fría.

-Calentar una cacerola con aceite de oliva y saltear elotes, ajo y cebolla hasta dorar ligeramente.

-Incorporar jitomate y cocer por 5 minutos. Añadir agua, hervir y sazonar; retirar del fuego.

-Antes de servir mezclar con flores de calabaza y epazote.

Pozole de hongos

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Pozole de hongos. — Agencia Reforma

(5 PORCIONES)

Recaudo:

2 chile chilacates desvenados y sin semillas

2 chile guajillo desvenado y si semillas

200 mililitros de agua

Caldo:

1 kilo de maíz para pozole precocido

2 litros de agua

10 gramos de ajo

1/2 cebolla blanca

2 hojas de laurel

600 gramos de champiñones partidos por la mitad

Guarnición:

Rábanos, lechuga, cebolla y aguacate al gusto

Orégano al gusto

Limones, los necesarios

Chiles asados al gusto

PREPARACIÓN 1 hora 10 minutos

Recaudo:

Cocer los chiles en agua por 10 minutos. Licuar, colar y volver a cocinar por 5 minutos.

Caldo:

Lavar el maíz y cocerlo en una cacerola grande con el ajo, cebolla y laurel, aproximadamente por 25 minutos.

Incorporar los champiñones y cocinar 15 minutos más, sazonar con sal. Agregar el recaudo de chile, dejar hervir por 10 minutos.

Servir en platos hondos con su guarnición.

Receta: Melania Bravo, Instructora de cocina.

 
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